Notre organisme est composé de 10 000 protéines différentes. Leur total est d'environ 11 kg et leur renouvellement se situe à 2,5 , c'est-à-dire 250 à 300 grammes par jour.
Le collagène, les muscles, les enzymes et les neurotransmetteurs ont besoin d'un apport équilibré en protéines.
L'Homme est omnivore. Il a besoin d'un apport équilibré en protéines animales et végétales.
Les protéines sont synthétisées à partir d'éléments de base que sont les acides aminés.
Il existe une vingtaine d'acides aminés dont certains sont essentiels (non synthétisables par le corps).
Ils sont au nombre de dix :
- isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine,
tryptophane, valine, histidine et sélénocystéine.
On y rajoute chez le nourrisson la taurine et chez le prématuré la cystéine.
Nous amenons au corps, par les aliments, le matériel nécessaire à la fabrication de nos propres protéines, qui sont contrôlées par le code génétique. Les-protéines animales et végétales sont dégradées au fur et à mesure de notre digestion, en unités plus petites (les peptides) pour arriver aux acides aminés assimilables par notre corps.
En théorie, le corps ne doit laisser passer que des acides aminés. Si des petits peptides (par exemple venant du lait de vache) arrivent à passer la barrière intestinale et se retrouvent dans le sang, ils deviennent néfastes et entre autre, allergisants.
A partir de ce matériel de base que sont les acides aminés, nous créons nos protéines structurelles.
La spécificité du code génétique interdit tout remplacement d'un acide aminé par un autre. L'absence ou la quantité insuffisante d'un acide aminé ralentit la synthèse protéique.
Nous devons tous les jours reconstituer un puzzle et si une pièce manque, nous ne pouvons pas le terminer.
Pour la constitution de ce puzzle, les protéines animales par la bonne quantité et la bonne proportion d'acides aminés essentiels, sont plus performantes que les protéines végétales. Nous sommes omnivores, mais à tendance carnivore.
On parle de facteur limitant au niveau des protéines. Le facteur limitant est l'acide aminé manquant pour la fabrication de nos protéines.
Les céréales sont limitées par la lysine et les légumineuses par les acides aminés soufres méthionine et cystéine. Appliquons le principe de la synergie entre céréales et légumineuses (légumes secs) et surtout ne nous privons pas des protéines animales dont la composition est plus équilibrée.
La protéine la plus équilibrée est la protéine d'œuf, dont l'assimilation est proche de 100 .
Les besoins en protéine sont d'environ 1 gramme par Kg de poids corporel et par jour. Ils sont augmentés par la pathologie, par l'âge (réparations cellulaires plus importantes) et par l'exercice physique.
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