Les lipides apportent 30 à 40 % de la ration énergétique totale. Ils participent à la structure de l'aliment, développent des arômes au cours de la cuisson et correspondent au goût actuel du consommateur.

Le maillon de base des lipides est l'acide gras. Un triglycéride est constitué de trois acides gras. Nous connaissons beaucoup d'acides gras, il suffit de lire la composition d'une huile végétale : acide oléique, acide linoléique, acide linolénique, acide
arachidonique etc...

On distingue :

• Les acides gras saturés AGS : on les trouve en quantité importante dans les produits d'origine animale (charcuteries et viandes en particulier) et on parle souvent
de graisses pour les désigner. Nous savons par la transmission populaire que ces graisses sont plutôt négatives pour la santé, qu'elles sont un facteur de risques dans les pathologies cardiovasculaires et qu'elles font prendre du poids.

On retrouve aussi les acides gras saturés, dans des huiles végétales comme l'huile
d'arachide. Cette huile est intéressante au niveau de la cuisson. En caricaturant nous pouvons dire que la saturation est synonyme de stabilité et que pour la cuis-
son, nous avons besoin d'huiles stables supportant la température 220°C environ.

Nous fabriquons des acides gras satures au niveau du foie, du cerveau et du tissu adipeux. Ils ont un rôle positif comme source énergétique, et certains acides gras saturés à très longue chaîne occupent une place importante dans la structure de la myéline. Un apport de 25  d'AGS sur le total des acides gras est admis.


• Les «itides gras mono insafurés AGMI ont comme chef de file l'acide oléique
contenu dans l'huile d'olive. Le régime méditerranéen nous montre les effets
protecteurs de l'huile d'olive associée aux fruits et légumes vis-à-vis des pathologies
cardiovasculaires et des cancers. Il diminue le cholestérol et à un effet positif sur le HDL (bon cholestérol). Les préconisations sont de 50  des apports
lipidiques totaux en AGMI.

• Les acides gras potv insaturés AGPI ont le vent en poupe, à travers les résultats
du régime Cretois. On les trouve dans des huiles végétales (huile de tournesol, de
sésame, de colza) et dans des graisses animales : poissons gras, graisses de canard
et d'oie. Dans le Gers, les maladies cardiaques sont moins importantes qu'ailleurs.

C'est dans cette catégorie d'acides gras que se trouvent les 2 AGE, acide gras essentiels. Le corps ne sachant pas les fabriquer ils doivent être amenés par les aliments santé :

. Acide cis linoléique série oméga 6 que toutes les huiles végétales contiennent avec une forte concentration dans le tournesol, sésame et carhame.
. Acide alpha linolénique série oméga 3 contenu de manière notable dans trois huiles : colza 10 , soja 6, noix 4 et dans les graisses de canard et d'oie.
L'aliment amène au corps ces différents éléments essentiels qui vont être transformés et utilisés. Nous allons fabriquer d'autres acides gras essentiels :

. Le DHA acide cervonique constituant le tiers des membranes du cerveau . L'EPA à partir duquel nous fabriquons les prostaglandmes protectrices
cardiovasculaires.
Les poissons gras contiennent naturellement dans leur chair les acides gras EPA et DHA ce qui leur confère le statut d'aliments santé.

Notre société est carencée en acides gras de la série oméga 3. L'exces d'oméga 6 (acide linoléique) contenu en très forte proportion dans huile de tournesol (70 ) a été mis en cause dans plusieurs études scientifiques, pour son rôle de promoteur et d'activateur des tumeurs.

. A l'inverse beaucoup de résultats scientifiques nous montrent que les populations consommant des quantités importantes d oméga 3, diminuraient leur fréquence de cancérisation et augmentaient leur potentiel de défense contre les maladies cardiovasculaires.

Notre choix se portera donc sur des aliments santé riches en oméga 3 :

. Huile de colza (10  d'acide alpha linolénique) : l'huile de soja contient 6% de cet acide mais la forte proportion dans cette huile d'un acide gras de la série oméga 6 lui fait perdre sa propriété d'aliment santé.
. Poissons gras  saumon, maquereau, sardine, flétan, hareng pour leur apport en acide alpha linolénique (le foie gras contient des omégas 3 ; le plaisir évident rejoint la santé, le seul risque comportant l'excès en particulier calorique).
Nous essayerons  de diminuer les huiles de tournesol, de sésame, de carthame, qui entrent dans la catégorie des aliments plaisir à consommer de temps en temps et
non au quotidien.