Ce sont les besoins élevés du cerveau en glucose qui expliquent que le goût sucré est si fort chez l'homme. L'industriel sait utiliser à son avantage cette particularité ; le goût sucré est souvent appelé « saveur tirelire ».
Le glucose peut être stocké dans le foie et les muscles sous forme de glycogène, mais les réserves sont faibles : 400 grammes environ.
On le trouve dans tous les produits végétaux sous forme d'amidon, dans les céréales et les légumes secs.
Les glucides amenés par ces sources alimentaires sont qualifiés de « lents », par opposition aux glucides « rapides » purifiés, solubles et incorporés dans divers aliments ou boissons (soda...).
Cette notion a été remplacée par la notion d'index glycémique. On donne au glucose pur la valeur 100, c'est lui qui a la vitesse d'absorption la plus rapide au
niveau sanguin. Les glucides complexes contenus dans les légumes secs ont un index bas, ce qui leur donne la propriété d'être adaptés à notre physiologie.
Les aliments santé seront les aliments à index glycémique lent, non purifiés ; on y retrouve : céréales complètes, légumes secs et féculents.
Pain complet au levain, pain aux 5 céréales, pain de seigle, pain d'épeautre, taboulé, couscous, crêpes au sarrasin, quinoa, riz de Camargue, riz complet, riz
basmati, pommes de terre, céréales complètes, lentilles, pois chiches, flageolets, pois cassés, haricots rouges, pâtes complètes sont des aliments santé en raison de leur apport en glucides d'assimilation lente.
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