L'organisme adulte contient 2,3 à 4 g de fer. Le fer entre dans la constitution del'hémoglobine, de la myoglobine et de nombreux systèmes enzymatiques qui
jouent un rôle essentiel dans les mécanismes de respiration cellulaire. L'hémoglobine, de la myoglobine et de nombreux systèmes enzymatiques qui jouent un rôle essentiel dans les mécanismes de respiration cellulaire.

La carence en fer peut entraîner, à un stade avancé, une anémie.

Dans l'organisme le fer existe sous deux formes :

- le fer fonctionnel (hémoglobine, myoglobine, enzymes),
- le fer de transport (par la transferrine) et de réserve (par la ferritine). Le métabolisme du fer est original puisqu'il s'effectue en milieu fermé.
Les besoins en fer de l'organisme sont différents en fonction du sexe, de l'âge et des différentes circonstances physiologiques de la vie : croissance, pertes menstruelles, gestation.
Pour faire face à ses besoins, l'organisme doit trouver dans son alimentation la quantité de fer adéquate.

Il existe 2 types de fer distincts sur le plan de la bio disponibilité dans les apports alimentaires :

- le fer héminique, d'origine sanguine donc animale,
- le fer non héminique, d'origine végétale.
Le fer animal provenant du sang est absorbé à 25 , celui d'origine végétale est absorbé à 5 .

Les végétariens ont, de ce fait, un problème d'absorption de fer qu'ils compenseront par un apport externe.

Le fer est en synergie avec les vitamines B9 et B12 que l'on trouve aussi en quantité notable dans les foies des animaux. Ces deux vitamines sont peu présentes dans les produits végétaux et leur assimilation est faible.

On augmente l'assimilation du fer par la prise de vitamine C à la fin du repas de midi. Toutefois la vitamine C et le fer dans un même complément ou médicament deviennent une bombe oxydative en puissance, donc à éviter.

Les aliments contenant du fer assimilable sont :

- viandes rouges à consommer au moins une fois par semaine, boudin noir une fois tous les 15 jours, foie.

Nous ne parlons pas d'aliment santé dans dans le cas d'apport en fer, car le facteur oxydant peut être très néfaste chez certains individus non carencés et un excès en fer peut générer des pathologies, voir accentuer le vieillissement.