Il faut préserver l’aliment par un mode de cuisson non agressif, respectant le plus possible ce qu’ils nous apportent, les éléments essentiels à la vie.
Entre 45° et 75° les diastases sont détruites, à 60° la vitamine C disparaît, à partir de 100° les autres vitamines sont dénaturées, les protéines sont transformées, les sucres se polymérisent,les huiles s’oxydent (en particulier les huiles polyinsaturées comme le tournesol).
La cuisson dénature l’aliment. En revanche, elle permet l’assimilation des céréales, des légumineuses, des pommes de terre, elle détruit les larves et leurs oeufs qui peuvent adhérer aux légumes.
Lorsqu’on chauffe un aliment, on en transforme les différents constituants.
Louis Camille Maillard a mis en évidence au début du siècle dernier, des interactions entre protéines et sucres réducteurs (molécules de Maillard = benzopyrènes cancérigènes).
Par exemple, dans un steak grillé au demeurant fort go teux, nous consommons des molécules de Maillard reconnues cancérigènes.
Se passer de cuisson semble impossible dans la société actuelle, il faut simplement utiliser des modes de cuisson non agressifs.

• à l’étouffée : cuisson de l’aliment en particulier le légume dans sa propre eau, à utiliser pour les légumes biologiques, viandes, céréales.
• à la vapeur douce : cuisson inférieure à 100°C, présente l’avantage de conserver plus de 70 % des teneurs en vitamines. Particulièrement adapté aux légumes, légumineuses et poissons, ce mode de cuisson permet également d’épurer les aliments non biologiques de leurs quantités de pesticides, d’engrais… que l’on retrouve dans l’eau au fond du récipient.
• En papillote : légumes biologiques, poissons, lapin. Il vaut mieux utiliser le papier sulfurisé

• À l’eau : l’aliment s’appauvrit en minéraux et vitamines qui se libèrent dans l’eau.
• Grillade, barbecue : fabrication de beaucoup de produits défavorables à la santé. Les régimes des années 80 avec steak grillé + haricots verts assaisonnés d’huile de paraffine aromatisée étaient catastrophiques. La paraffine empêche l’absorption des vitamines en formant un film au niveau intestinal et la grillade amène des molécules de Maillard, des benzopyrènes reconnus cancérigènes. Le corps peut évacuer un certain nombre de produits dangereux
pour lui ; mais si la dose est trop forte ces produits deviennent toxiques.
• Friture : de temps en temps, avec les bonnes huiles de cuisson que sont l’huile d’arachide et d’olive stables jusqu’à 210°C. Évitons les huiles polyinsaturées stables seulement jusqu’à 140°C. Les huiles de tournesol, de ma s, de sésame, de carthame, de pépins de raisin et de soja sont à écarter.

La vie actuelle est au gain de temps, le micro-ondes est en train de supplanter l’ensemble des autres modes de cuisson. Nous ne connaissons pas les effets à long terme de ce mode de cuisson. Il préserve les vitamines car l’élévation de température est de courte durée, mais nous ne savons pas si le procédé qui consiste à agiter les molécules d’eau est nocif.